環境学へのあゆみ

前回は食卓に出てくる牛肉を例にとって食べ物について考えてみました。
→霜降り牛肉−おいしさの裏には？
今回は今日行ったおすし屋さんで感じたことをお話したいと思います。

私が今日行ったのはいわゆる回転寿司などのようなフランチャイズ系のおすし屋さんではなくて、個人の経営している、普通のおすし屋さんです。いや、もしかしたら今や普通のおすし屋さんというと、逆に比較的安く食べることができるフランチャイズ系のおすし屋さんを想像するかもしれません。でも、わたしが今日行ってきたのは、近所にある、友達のお父さんが何十年も握っている、カウンター越しに食べるおすし屋さんです。

前回の話でわたしが指摘したのは、わたしたちが何かを口にするときにそこには「感情的なリンク」が欠如しているということです。言い換えるなら、わたしたちは食べ物を口にする際にその食べ物に関するバックグラウンドというものを想像することなく消費しているということです。

しかし、わたしが今日行ってきたおすし屋さんは違います。一つ一つのネタはおやっさんがこだわりを持って仕入れてきたものなので、おやっさんはこちらが少しでも興味を持てばその食材のバックグラウンドを話してくれます。例えば今日はこんな話をしました。

「今日はサバあります？」
「いやー、もう今週はサバはもう獲れないね。先週までは人にあげるほど獲れてたんだけど、急にピタっと獲れなくなるんだよ。毎年そうだ。今くらいの時期から脂がのってきておいしくなるんだけど、そんな大事な時期に一気に獲れなくなるんだよなぁ。」

他にも、最近は産地を偽ったサバが出回っていることなど、実際に仕入れに携わっていないとわからないような情報もお客さんに話してくれるので、わたしが口にしているものが、いったいどういうバックグラウンドを経てわたしの口に入ってきているのかということを知ることができるのです。

今日わたしは平貝を食べました。でも、あんなに大きな貝柱を持つ貝っていったいどんな貝なんだろうと思って聞いてたら、これこれこういう大きさ、形で、どんな色で、どんな風に岩にくっついているとか、岩から突き出ているからそれを踏んで怪我をする人もいるとか、全く知らなかったことを知ることができました。

このように、昔ながらのおすし屋さんでは、おやっさん（年配の方は「大将」と呼んでたりします）がわたしたちと食材とのリンクを深めてくれるのです。そしてそこには、Face to FaceのコミュニケーションとFaith to Faithの関係が根付いています。

今は、カッパ寿司に代表されるおすし屋さんが勢力を増しており、わたしが行ったような個人経営のおすし屋さんは厳しい状態です。でも、わたしはおやっさんの経営するおすし屋さんにはがんばって欲しいです。おやっさんとの顔の見える関係、自分と食べ物とのつながりの発見、そんなうきうきできるお店が家のまわりにあるっていうのは、わたしにとってはすごくいい環境だと思います。貧乏でもがんばって守りたいわたしの環境です。

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